Engenharia de cardápio – Tudo o que você precisa saber

Engenharia de CardápioVocê já ouviu falar de Engenharia de Cardápio? Muitas vezes tratamos de forma intuitiva, mas existe uma disciplina especializada nesse tema! Engenharia de cardápio é o conjunto de técnicas e métodos para mensurar e alocar produtos e serviços baseado nos seus custos e rentabilidade. Suas principais etapas são:

  1. Analisar suas vendas item a item
  2. Classificar seus produtos de acordo com o desempenho (link para planilha de análise)
  3. Traçar estratégias para seu mix de produtos (veja um artigo com algumas dicas)
  4. Redesenhar seu cardápio com base na estratégia traçada.

Certamente você já ouviu aquela máxima: “Tudo o que é medido pode ser melhorado”. Aqui não é diferente, primeiramente precisamos de um “raio-x” das nossas vendas, item por item. A Engenharia de cardápio se preocupa exatamente com isso, medir o desempenho das nossas vendas para que possamos maximizar os lucros.

Meça seu retorno através da engenharia de cardápio

As vezes temos produtos que vendem muito mas agregam pouco em termos de lucratividade, ou até mesmo em termos de participação no faturamento bruto, outros produtos tem excelente lucratividade mas vendem muito pouco. Na Engenharia de Cardápio, (sugeridas por Miller, Kasavana e Smith em 1980) os  itens de um cardápio são classificados em 4 categorias, baseado na popularidade e lucratividade dos produtos de um restaurante da seguinte forma:

  • Estrelas: São os produtos que vendem muito e tem alta lucratividade
  • Burros de Carga: São os produtos que vendem muito mas com baixa lucratividade
  • Puzzles: São aqueles produtos de excelente lucratividade porém vendem muito pouco
  • Cães: Produtos que vendem pouco e tem pouca lucratividade

Reparem que essas variáveis são calculadas de acordo com a comparação de item a item do mesmo cardápio, restaurantes diferentes possuem parâmetros diferentes!

Cada produto deve ser tratado de uma forma, de acordo com sua classificação

Estrelas devem ter lugar privilegiado no cardápio.

Burros de carga merecem um estudo sobre custos para avaliar se é possível aumentar a lucratividade.

quebra-cabeças são excelentes para entrarem em promoção em um combo, junto com Burros de Carga.

Cães precisam ser substituídos, retirados do cardápio ou melhorados em termos de custo e vendas!

Você deve estar achando difícil classificar seus produtos, disponibilizei uma planilha para que você faça automaticamente. É só preencher o formulário abaixo para receber o link no seu e-mail:

Comentários

comentários