Você sabe quanto cobrar pelos seus pratos?

Fuja da tentação em aplicar um percentual fixo em cima de todo o cardápio! Definir uma estratégia de formação de preços é antes de tudo um exercício de variação na relação entre volumes e preços.  Essa alteração na relação volume/preço afeta tanto a forma que comercializamos os nossos produtos como na compra dos insumos, transporte das mercadorias, resumindo, em toda a cadeia produtiva.

Antes de definirmos uma estratégia de preço, precisamos ter em mente como funciona a percepção de valor pelos nossos clientes. O Cliente avalia o tempo todo (ainda que essa avaliação seja carregada de questões emocionais) se os atributos da oferta estão dentro de suas expectativas. Por atributo entendamos todas as características que influenciam no consumo de um produto (Ambiente, apresentação do prato, sabor, qualidade). Precisamos ter sensibilidade para responder a pergunta: Quanto o cliente está disposto a pagar? 

intervalo_de_aceitacao_de_precos

É muito comum no nosso restaurante, quando queremos alterar os preços, simplesmente aplicarmos um percentual fixo a todo o cardápio. Será que essa forma é a mais eficiente? Certamente é a mais simples. Dentre as principais estratégias destaco:

  • Preço em função do custo:  Aqui entra aquela fórmula que conhecemos: calculamos os custos por produto, estimamos um volume de vendas para definirmos a participação do custo variável em cada produto e aplicamos um percentual de lucro esperado.
  • Preço em função do mercado: Os preços são remarcados avaliando a conjuntura econômica, incluindo a cultura local, a capacidade de pagamento da maioria dos clientes de determinada região, a época do ano etc.
  • Preço em função da concorrência: Determinamos o preço olhando para a concorrência, se o restaurante tem padrão A e todos os outros desse mesmo porte cobram R$ 60,00 por uma pizza por que devo cobrar somente 29,90?
  • Precificação estratégica: Por todos os restaurantes que passamos, mostra-se  o mais eficiente. Nessa estratégia usamos um método formal para o cálculo do valor mínimo que um produto deve ser vendido. Após isso, avaliamos as vendas mês a mês e utilizamos algumas técnicas da engenharia de cardápio para classificar o desempenho de cada produto (Veja aqui a planilha que criamos para isso). Tratamos do preço de cada produto individualmente, aumentando preços, reduzindo custos, usando produtos em mix promocionais, etc.

Ação Prática: Baixe nossa planilha e faça um diagnóstico do desempenho dos seus produtos mês a mês. Faça planilhas simulando variações de preços e volumes de vendas.

Fuja da tentação de olhar apenas para o resultado geral, sem avaliar cada item do cardápio. Um prato pode estar roubando o lucro de outro sem que ao menos você perceba! Maximize os resultados

 

 

Comentários

comentários